【！？】スペインのシェフ「日本の米はウマすぎてダメだ」 パエリアなんかはタイ米の方がいいもんな

スペイン人のシェフに聞いて面白かったのは、「日本の米はウマすぎてダメだ」と。パエリアなんかは食材からとったスープを楽しむメシであって、米の主張とかはいらんらしい。米をいかにうまく食うかが出発点の日本人にはない発想だった。 pic.twitter.com/W6vveVnTAr

— 山田 和正よきメシの発掘と研究 (@yamakiiin) 2019年1月16日

Comments

[1. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

寿司のシャリが美味しすぎてはダメ、て話思い出した

[2. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

パエリヤ面白いよね
ある「スペイン村（そういう名目の施設）」で、スペイン人の調理する人と、その人の通訳してるおっちゃんに聞いたことあるが、海老とムール貝のパエリヤは、船旅でたどり着ける場所に日本があったから、日本ではエビと貝になったが、もし日本が陸続きの場所にあったなら、干し肉と干したキノコのパエリヤになったかもねって
ちなみに、スペインで食べてほしいパエリヤは、蝸牛とウサギのパエリヤだって言ってた
パエリヤは地方ごとに入ってる具材も色々違うから、好きなの試してみると面白いよって
栗と鶏肉のパエリヤ食ったが、ほこほこほろほろで美味しかったわ

パエリヤって日本の炊き込みご飯のように、地域性のある食べ物なんだなと知ったのも、面白かったわ

[3. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

日本も米食う用の味や香りの強いコシヒカリ種ばかりだが、具材と合わせたりする風味控えめのササニシキも有る

[4. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

＞御飯を入れる事(もしくはその逆)

口から御飯を出すことかと一瞬思った

[5. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

はい嘘松

[36. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>5
お前パエリア食ったことある？タイ米も。
アレは米がパッサパサな方がいいんだよ。一回パエリアを日本米で作ったらモチモチしすぎて香辛料の味が全くしなかった。強いて言うならおこわみたいなのがいいんだろうな。カレーの粉のみも相性悪い。
正直チャーハンも日本米のパサパサしたやつがいいんだが、なかなか良いのがない。

[41. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>36
＞正直チャーハンも日本米のパサパサしたやつがいいんだが、なかなか良いのがない。
リゾット用のコメがいいぞ。

[7. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

うますぎからっていう表現は妥当ではないと思う

[8. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

口内調味とか気持ち悪いことやってるやつほんとにいるの？
そんな行儀悪い食いかたを日本料理の前提にしないでくれ

[21. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>8
>そんな行儀悪い食いかたを日本料理の前提にしないでくれ
平安以前から日本は口内調味ですが？文献もたくさん残ってる
あんた塩辛や塩漬け、漬物、干物等塩辛いおかずを単体で食うのか？
まさか白米に乗せたり混ぜたりして食うなんていう”下品なマナー違反”な食い方はしないよな？

[24. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>8
クチャラーみたいなの想像してない？
納豆やふりかけやカレーをご飯にかけて一緒に食べて口内で混ぜるのも口内調味やで？
口内調味しないようにするには白米のみで食べるか、最初に全部混ぜるかしかない

[38. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>8
こういう奴が家政学部行くと馬鹿にされるタイプwwwwww
そもそも、中学高校と家庭科で食文化について習ったはずなんだがな。中卒であっても義務教育課程で給食の三角食べと一緒に勉強してる。
　
それを知らないって事は、日本人じゃないって事だな。

[9. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

古い米使えばいいじゃん。
香りや甘みは落ちるし、水分量も少ないから出汁も吸うんじゃないの。

[39. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>9
イタリアの場合、湿度と温度を管理している倉庫で7年保管して、徐々に水分を抜いて売ってるものが最高級品なんだよ。カルナローリやアルボリとかを新米で食う事はまず無い。温度管理された政府備蓄米を7年間保存しているようなもの。『香りや甘みは落ちる』のは日本のように白飯を炊く場合だけで、ぶっちゃけパスタの一種なんだよ。

[45. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>9
酢が馴染むから寿司に古米を混ぜるようなもんか

[10. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

ならばそのうまい米に合うパエリアを作ろうとなぜ思わないのか

[11. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

タイ米は臭いきついからジャポニカ種向けの電子ジャーで焚いたら不味くなって当たり前
鍋で煮てお湯を切るという本来の調理法で焚けば美味しく頂ける

[12. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

ジャバニライズされたって言葉に答えあるやん
本場風の味には日本の米は合わないのであって、
日本の米を活かそうと工夫すればジャバニライズすればちゃんと作れる。
だけどそれはシェフの目指してる味とは違うって話だろ。

別にどうこう議論する話でなく、好みの差の問題。

[18. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>12
やり方はもう一つある
日本の米を使いつつ､一工夫すればジャパニライズされたものじゃなくて現地の味に近いものを作れる
そこには経験と研究力が必要だけれども

ジャパニライズされたものと本場のもの､客層はちょっとずつ違うけれどもどちらも需要があるよ

[13. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

コシヒカリ系統のお米は粘りが強いからカレーに代表される洋食にはあわないとは思う
ササニシキ系統なら短粒米でも洋食にあう

[14. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

これは正論
タイカレーなんかも、甘みのない細い米のほうが合うんだよな

[15.]

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[44. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>15
義務教育課程で必ず習っているはずなのに、それ知らないとかお前がガ・イ・ジ・ンだろ。

[54. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>44
傷病で休んでのかも知れんね

[16. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

最後のインドは腹下したるだけだろ

[17. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

食材は地域特性が出る定期
国内ですら差が出るんだから､海外の料理を海外の材料そのままのつもりで料理すればそうなるわな

果物だって同じで､日本の果物はそれだけで完結するように品種改良されてる
海外のはどこかに棘があって､それを生かす方向で主に足し算の調理がなされる
例えば無茶苦茶酸っぱい林檎を生かすためにアップルパイが作られた､とかな
林檎の酸味を砂糖とバターで緩和して､調和させる方法
日本の甘くて三位の少ない林檎だと､現地のレシピそのままでは甘過ぎる上に平坦な味になる
日本の林檎を使うなら､林檎をそのまま食べる方がましにならないように､日本ナイズ､魔改造がなされる
本場の味への調整法を知らない本場出身のコックなら､有難がる意味は全くない
日本ナイズされた料理の為に本場コックのいる店を訪れることは稀だからね

[20. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>17
×三位
〇酸味

せっかくだから日本の林檎の処理を例に挙げると､酸味と香りを増強しつつ､味をさらに強化するために､日本の林檎をアップルパイ用に調理する際に､酸味の強い林檎､例えば紅玉なんかで作ったリキュールやブランデーを加えたりだな
ソテーの際に加えたり､付け込んだり
そうすることでヨーロッパ風に近い風味が出る

[19. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

貝殻が入ってる料理大嫌い。
こっちはガツガツ食いてーんだよ。

[22. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

ジャパナイズドされた
これが気になる

[23. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

水分多いから合わないんだよなぁ
まぁライス単品用食材だからしゃーない
日本米大好きだわ

[25. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

それでもやっぱり僕は日本米ちゃん！

[26. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

テレビで日本人がスペインで本場のパエリアを作る大会に参戦する番組があって、あちらでは米を研がずにそのままフライパンに入れているのをみてビックリした。インディカ米とジャポニカ米の違いはあっても、米を研ぐのは世界共通だと思い込んでいた。

[30. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>26
カルチャーショックはなんにでもあるよね
日本人が納豆を食べたり､生卵で卵かけご飯を作って食べるのと同じような感覚だと思うよ
そもそも脱穀の段階で掃除したとみなすくらいだし
無洗米の感覚かな

欧米の寿司屋では米研ぎをRinseとかwashingとかって言ってるけど､米研ぎとそれらは完全に別物
研いでないし
それくらい米研ぎの文化がない

[40. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>26
イタリアやスペインで生産されているのはインディカ米ばかりじゃないぞジャポニカ米もある。その一例としてリゾットに使われるアルボリオ米はジャポニカ米。

[27. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

てかスペイン含めて西洋人はほぼ全て
お米の炊ける香り自体を悪臭と思ってるので
(日本だと麦100%ご飯を室内炊きする感じ)、
香料たっぷり使った調理法が発達したのよ。

[28. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

白米の代わりに玄米使うとあっさりとした味になる

[29. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

タイ米、日本の米と同じ調理だとまずくなるだけで
もともと料理によっては日本米よりもうまいよ

[31. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

>>29
水分が少ないからチャーハン作り易いし美味しくできるよね>タイ米

[32. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

味よりも日本では禁止してる
農薬使ってるのが気になる

[33. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

日本の米とシチューが合わないのもそれだな
臭いが強すぎてシチューの風味とぶつかる

[34. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

コンビニなんかも意識しとる商品あるぞ
白米のみのオニギリなんかは米が主張するのを使ってる

[35. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

日本米だと粘りが多いから、もともと炒める調理には向かないからね

[37. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

料理によって短粒、長粒使い分けは普通

[42. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

そもそもコメの種類が違うんだから適材適所なだけ。
普段飯食うのにもち米食う奴いねーだろ。それと一緒。

[43. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

適材適所なだけでしょ
お造りでも生野菜の芽と合わせると美味しいよ
全体的に硬くて味が薄いものとは真逆だけどね

[46. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

健康だけど、生活習慣病予防のために血糖値を測りまくった結果、米食を止めた。

あれはやばい。砂糖の固まり食ってるようなもの。

[47. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

美味しいもの同士を掛け合わせても良い料理にはならんと。
美味しんぼでもハンバーガーで美味すぎるバンズを使うのはダメって回があったなw

[48. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

よろしい。
明日また来てください。
これより美味しいパエリアを用意しましょう。

[49. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

日本人だから食べ慣れた短粒種が一番美味しいと思ってるが長粒種が主食の国では短粒種は不人気だぞ。要は食べ慣れた物が一番美味しいと感じるからこのシェフの話は嘘だね。まぁ米だけじゃなくほぼ全ての国の食べ物全般に言える事だが。

[50. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

タイとかでは本来米は炊くものじゃなく煮るものだからな
でも日本の炊飯器が便利すぎてやる人が少なくなったと聞いたが
最近はどうなんじゃろ

[51. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

インド米のパサパサ感はハンパねぇな、たしかに

[52. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

タイのジャスミンライスでフライパンパエリアもどき作るの美味しいよ

[53. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

チャーハン作るとき、冷凍ごはん使うと作りやすいよ

[55. 自他とも認めるﾊﾟｰﾃｨﾏﾝ]

「うますぎ」というのは日本人で「日本の米が一番旨いんだあ！」ってなる奴が多いから気を使って言ってるだけ。

パサパサの米の方が合う料理も世界には多いし、パサパサ界でも高級品と不味いやつとあるんだよ。

基本的に日本にいる外国人は世界を見てるけど、日本にいる日本人は日本しか
知らん奴が大部分だからな。